ხაჭაპური ჰქვია ქართულ ყველიან პურს და წარმოშობით დასავლეთ საქართველოდანაა. ისე კი ხაჭაპურს საქართველოს ყველა კუთხეში ამზადებენ. თითოეული კუთხის ხაჭაპურს თავისებური ფორმა და მომზადების წესი აქვს.

რეგიონების მიხედვით ხაჭაპურის სხვადასხვა სახეობა არსებობს:

იმერული ხაჭაპური

საქართველოს კუთხეებს შორის იმერეთი გამორჩეულია თავისი სტუმარ-მასპინძლობით, იმერლები უპირატესობას ბოსტნეულით დამზადებულ ნიგვზიან კერძებს ანიჭებენ, მაგრამ იმერულ სუფრაზე აუცილებელია იმერული "ჭყინტი" ყველი და განუმეორებელი იმერული ხაჭაპური. იმერული "ჭყინტი" ყველი ძროხის რძისგან დამზადებული უმარილო ყველია, სწორედ მისგან ამზადებენ იმერლები საქვეყნოდ ცნობილ უგემრიელეს ხაჭაპურს. ხაჭაპური ჰქვია ქართულ ყველიან პურს ან ხაჭოიან პურს და წარმოშობით დასავლეთ საქართველოდანაა. როგორც წესი, ხაჭაპურის ცომი ხორბლის ფქვილით იზილება; შიგთავსი კი როგორც წესი შეიცავს ყველს ან ხაჭოს, კვერცხით და კარაქით დაზელილს. იმერული ხაჭაპური უნდა იყოს მრგვალი ფორმის, თხელი და სასურველია კეცზე გამოცხვარი. სუფრასთან მიტანისას მას ოთხ ან ექვს ნაჭრად ჭრიან და ხელით ჭამენ. რეცეპტი 1 მასალა: 1 კგ. პურის ფქვილი; 2 ჩაის ჭიქა მაწონი; 700-800 გრ. ცხიმიანი ყველი ; მომზადება: ცომი იზილება მაწვნით და კვერცხით. ცოტა ხანი უნდა გავაჩეროთ გასაფუებლად. როცა აფუვდება გააბრტყელეთ და ზედ მოათავსეთ ოდნავ მარილიანი დაფშვნილი ყველი. მოუკარით თავი, თხლად გააბრტყელეთ და გამოაცხვეთ. რეცეპტი 2 მასალა: 500 გრამი პურის ფქვილი, 4 ცალი კვერცხი, 0,5 ლიტრი მაწონი (აჭრილი რძე, არაჟანი, ან რძე) 1 სუფრის კოვზი სოდა ძმრით, 300 გრამი გამდნარი კარაქი და მარილი. მომზადება: თასში მოვათავსოთ 500 გრამი პურის ფქვილი +2 ცალი კვერცხი +0,5 ლიტრი მაწონი + 1 ჩაის კოვზი სოდა +1 სუფრის კოვზი ძმარი + 200 გრამი გამდნარი კარაქი, დანის წვერით მარილი. მოვზილოთ რბილი (არაჟნის სისქის) ცომი.მეორე თასში დავფშვნათ 800 გრ. ყველი დავახალოთ ორი კვერცხი, ცოტა მარილი და 100 გრ კარაქი და კარგად ავურიოთ.დიდ დაფაზე მოვაყაროთ 200 გრამამდე ფქვილი და მომზადებული ცომი ამ ფქვილზე გადმოვიღოთ და კარგად შევაზილოთ ეს ფქვილი. ოდნავ გავაბრტყელოთ და მომზადებული ყველი ჩავდოთ შუაში. მოვუკრათ თავი და გადავიტანოთ ცხელ ცხიმწასმულ ტაფაზე. ახლა უკვე გავაბრტყელოთ მთელი ტაფის ზომაზე და შევდგათ კარგად გახურებულ ღუმელში. გამოვაცხოთ 200 - 220 გრადუს ტემპერატურაზე კარგად დაბრაწვამდე. გამოღებამდე 2-3 წუთით ადრე გადავუსვათ კარაქი.

იმერული ხაჭაპყური კეცებს შუამოვზილპთ ჩვეულებრივა საფუარიანა ცომი დავჭრათ 6–7 ნაწილად ამოვაგუნდაოთ გავაბრტყელოთ დავაყაროთ წმინდათ დაფშვნილი ყველი, მოუკრათ თავი და კიდევ გავაბრტყელოთ. ცეცხლზე გავახუროთ თიხის კეცები 6 კეცზე დავდოთ 6 ცალი გაბრტყელებული ცომი ზევიდან დავახუროთ გაცხელებული კეცი შევდგათ ერთი მეორეზე და გამოვაცხოთ. მასალად საჭიროა პურის ფქვილი 1კგიმერული ყველი 600გრამისაფუარი 2–3კოვზი.

იმერული ხაჭაპური მასალა: 1კგ.პურის ფქვილი, 2ჩ.ჭ მაწონი,2ცკვერცხი, 700-800გრ.ყველი.მოვზილოთ ცომი მაწვნითა და კვერცხით.დავდოთ 1-2საათით ასაფუებლად.შემდეგ დავყოთ5-6 ნაწილად,ამოვაგუნდაოთ,გავაბრტყელოთ,ჩავყაროთ შიგ დაფშვნილი ოდნავ მარილიანი ყველი, მოვუკრათ თავი და შევდგათ აერღუმელში ანუ გამოვაცხოთ კეცებში.საერ;ოდ ხაჭაპურისათვის ხმელი ყველი არ გამოდგება.თუ ყველი მარილიანია, დავჭრათ თხელ ნაჭრებად და ჩავყაროთ ცივ წყალში გამოცხობამდე 3-4 საათით ადრე. წყალი ხშირად გამოვცვალოთ. საბოლოოდ ყველი გავწუროთ. ხაჭაპური …..მასალა: 600 გრ.პურის ფქვილი, 200 გრ.სიმინდის ფქვილი,700 გრ,ყველი,3ც. კვერცხი,3 ჩ.ჭ მაწონი.პურისა და სიმინდის ფქვილი მოვზილოთ მაწონი და გამოვაცხოთ ისე, როგორც ზემოთ ავღნიშნეთ, მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ დაფშვნილ ყველს ავურევთ ათქვეფილ კვერცხში და ხაჭაპურს ზემოდან მოვასხამთ. ასეთ ხაჭაპურის გადაბრუნება არ შეიძლება.ხაჭაპური ……მასალა: 1 კგ. პურის ფქვილი, 80 გრ. კარაქი, 700 გრ. ძროხის ახალი ყველი, 2 ჩ.ჭ მაწონი, 1 ჩჭ.რძე. 2ც.კვერცხი.თეთრი პურის ფქვილი მოვზილოთ რძესა და მაწონში.დავყოთ6-7 ნაწილად, თითოეული გავათხელოთ მაგიდაზე,შიგ ჩავდოთ კვერცხში არეული დაფშვნილი ყველი, აქა-იქ დავადოთ კარაქის პატარა ნაჭრები, მოვუკრათ თავი და გამოვაცხოთ ერბოწასმულ ტაფაზე. ორივე მხარეს, რომ გამოცხვება, დავაწყოტ ცომის ფიცარზე და წავუსვათ ცოტ-ცოტა კარაქი.იმერული ხაჭაპური კეცებს შუამასალა:1 კგ.პურის ფქვილი,600 გრ. იმერული ყველი, 2-3 სუფრის კოვზი საფუარი.მოვზილოთ ჩვეულებრივი საფუვრიანი ცომი , 6-7 ნაწილად ამოვაგუნდაოთ, გავაბრტყელოთ, დავაყაროთ წმინდად დაფშვნილი ყველი, მოვუკრათ თავი და კიდევ გავაბრტყელოთ. ცეცხლზე გავახუროთ თიხის პატარა კეცები. 6 კეცზე დავადოთ 6 ცალი გაბრტყელებული ცომი. ზემოდან დავახუროთ გაცხელებული კეცი. შევდგათ ერთიმეორეზე და გამოვაცხოთ.იმერული ღია ხაჭაპურიჩვეულებრივ საფუვრიანი ცომი გავათხელოთ ერთი თითის სისქეზე.ზედ დავაყაროთ კვერცხში არეული დაფშვნილი ყველი,ნახევრად მოვუკრათ თავი, ე.ი. ღიად დავტოვოთ შუა ადგილი,საიდანაც უნდა მოჩანდეს ყველი.ასეთი ხაჭაპურის გადაბრუნება არ შეიძლება.იგი უნდა გამოცხვეს კეცზე ან აერღუმელში.ხაჭაპურში ღია ადგილას დებენ თითო ჩაის კოვზ კარაქს.მოხარშული ხაჭაპურიმასალა: 600 გრ. ჭყინტი ყველი, 1 კგ. პურის ფქვილი, 2 ც. კვერცხი, 20 გრ. შაქარი, 1 ჩ.ჭ არაჟანი. მარილი გემოვნების მიხედვით.ჭყინტი ყველი გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში, ჩავაზილოთ კვერცხში, ცოტა მარილი და შაქარი. ჩვეულებრივი ცომი დავჭრათ ნაჭრებად, გავათხელოთ, მოვაყაროთ ეს შემზადებული მასა და მოვუკრათ თავი. მივიღებთ პატარა კვერებს, რომლებიც უნდა მოვხარშოთ მდუღარეში. უკვე მოხარშული კვერი ზევით ამოტივტივდება. ამოვიღოთ ქაფქირით, მოვასხათ არაჟანი და მოვაყაროთ შაქარი. ასეთი ხაჭაპური კარგია ცხლად.

მაწვნიანი ხაჭაპური

მაწვნიანი ხაჭაპური მოვზილოთ ცომი მაწვნითა და კვერცხით. დავდოთ 1-2სთ–ით ასაფუებლად. შემდეგ დავყოთ 5-6 ნაწილად, ამოვაგუნდაოთ, გავაბრტყელოთ, ჩავყაროთ შიგ დაფშვნილი ოდნავ მარილიანი ყველი, მოვუკრათ თავი და შევდგათ ჰაერღუმელში ან გამოვაცხოთ კეცებში. უმჯობესია ძროხის ოდნავ მარილიანი ყველი. თუ ყველი მარილიანია, დავჭრით თხელ ნაჭრებად და ჩავყაროთ ცივ წყალში გამოცხობამდე 3-4 სთ–ით ადრე წყალი ხშირად გამოუცვალეთ. საბოლოოდ ყველი გავწუროთ.მასალა საჭიროა: პურის ფქვილი –1კგმაწონი – 2ჩ/ჭკვერცხი – 2 ცალიყველი–700-800 გრ,

ოსური ხაჭაპური

ოსური ხაჭაპური (ხაბიზგინა)მოვზილოთ ჩვეულებრივი, საფუარიანი ცომი და დავდგათ ასაფუებლად. ამოვაგუნდაოთ, გავბრტყელოთ, ბლომად დავაყაროთ დაფშვნილი ახალი ყველი და მოვუკრათ თავი. ტაფა კარგად გავაცხელოთ, დავდოთ ერბო და გამოვცხოთ ხაჭაპური ორივე მხრიდან შეწითლებამდე.მასალა საჭიროა: პურის ფქვილი –700 გრ.ყველი – 400 გრ.ერბო – 300 გრსულგუნის ხაჭაპურიმასალა საჭიროა.: 350გრ.– პუტის ფქვილიმაწონი – 1ჩ/ჭკვერცხი – 3 ცალი სულგუნი – 500 გრ ერბო – 100 გრ მოვზილოთ ცომი ზემოთ ჩამოთვლილი მასალისაგან. მხოლოდ კვერცხის ცილა ცალკე ავთქვიფოთ და ავურიოთ აფუების შემდეგ. სულგუნი დავჭრათ გრძელი და ბრტყელ ნაჭრებად. თითოეული ნაჭერი ამოვავლოთ ამ ცომში და ორივე მხრიდან შევწვათ ტაფაზე ერბოში.

ოსური ხაჭაპური (ხაბიზგინა)მასალა: 700 გრ. პურის ფქვილი, 400გრ. ყველი, 300 გრ. ერბო, 2-3 ს.კ. საფუარი, მარილი- გემოვნების მიხედვით.მოვზილოთ ჩვეულებრივი საფუვრიანი ცომი და დავდგათ ასაფუებლად ერთი საათით. შემდეგ დავყოთ ნაწილებად, ამოვაგუნდაოთ, გავათხელოთ, ბლომად დავაყაროთ დაფშვნილი ყველი და მოვუკრათ თავი. ერბო გავადნოთ ღრმა ტაფაზე, დავდოთ ზედ ხაჭაპური და გამოვაცხოთ ორივე მხარეს შეწითლებამდე.რაჭული ხაჭაპურიმასალა: 700 გრ. პურის ფქვილი, 400 გრ. ყველი, 2ც. კვერცხი, მარილი გემოვნების მიხედვით.ამ ხაჭაპურს აქვს არა მრგვალი, არამედ ოთხკუთხედის ფორმა. ჩვეულებრივ ცომს გავათხელებთ ოთხკუთხედად, შუაში დააყრიან კვერცხში არეულ დაფშვნილ ყველს. გადაკეცავენ ოთხივე კუთხეს კონვერტივით, ზემოდან წავუსვათ კვერცხის გულს და გამოაცხობენ გახურებულ აერღუმელში ან კეცზე.ხაჭაპური საფუარიანი ცომისაგანმასალა: 1კგ. საფუვრიანი ცომი, 800გრ. ძროხის ყველი.საფუვრიანი ცომი გავაბრტყელოთ.ცომზე ბლომად მოვაყაროთ დაფშვნილი ყველი. ცომის ნაპირები შევაერთოთ შუა ადგილას. შემდეგ ხელებით ისევ გავწიოთ,გავაბრტყელოთ და დავაკრათ გახურებულ თიხის კეცზე,ზემოდან დავახუროთ მეორე კეცი. დავაყაროთ ჯერ ნაცარი, შემდეგ კი-ნაკვერჩხლები. დაახლოებით 30-35 წთ-ის შემდეგ ხაჭაპური მზად იქნება.სულუგუნის ხაჭაპურიმასალა: 350გრ. პურის ფქვილი, 1ჩ/ჭ მაწონი, 3ც. კვერცხი, 500გრ. სულუგუნი, 100გრ. ერბო, მარილი გემოვნებით. მოვზილოთ ცომი ზემოთ ჩამოთვლილი მასალისაგან, მხოლოდ კვერცხის ცილა ცალკე ავთქვიფოთ და ავურიოთ აფუების შემდეგ. სულუგუნი დავჭრათ გრძელ და ბრტყელ ნაჭრებად. თითოეული ნაჭერი ამოვავლოთ ამ ცომში და ორივე მხრიდან შევწვათ ტაფაზე, ერბოში. ღია ხაჭაპურიმასალა: 1კგ. პურის ფქვილი, 800გრ.ყველი, 1ჩ/ჭ საფუარი, მარილი გემოვნების მიხედვით.ღია ხაჭაპურს ზემოდან აყრიან კვერცხში ჩაფშვნილ ყველს და ირგვლივ შემოუკეცავენ კიდეებს.გამოცხობის დანარჩენი წესები იგივეა.

ფშავ–ხევსურული ხაჭაპური

ფშავ–ხევსურული ხაჭაპური მასალა საჭიროა: ყველი – 1კგ. პურის ფქვილი – 2ჩ/ჭერბო – 300გრფშავ– ხევსურული ხაჭაპური მზადდება შემდეგნაირად: ჭყინტ ყველს დაფშვნიან, შეაზელენ 300 გრ კარაქსა და ჩაყრიან ქოთანში, რომელიც დადგმულია ცეცხლის პირას. შიგვე ჩაყრიან ფქვილს და ზელენ განუწყვეტლივ დიდი ხის კოვზით, ერთი საათის დაზელვის შემდეგ თეფშებზე ანაწილებენ. ცხელ ხაჭაპურთან მიიტანენ ცივ რძეს.

ხაჭაპური ფენოვანი

ხაჭაპური ფენოვანი ცომისაგანმასალა: 600გრ. პურის ფქვილი, 300გრ. კარაქი, 400 გრ.ყველი,1ც. კვერცხი.ფენოვან ცომს მოვამზადებთ და დავყობთ რამდენიმე ნაწილად.თითოეულს გავათხელებთ და შუა ადგილას დავაყრით დაფშვნილ ყველს.1ც.კვერცხში აზელილ ყველჩადებულ ცომს,მოვუკრავთ თავს,ერთხელ კიდევ გავათხელებთ და გამოვაცხობთ ჩვეულებრივ.

ხაჭოიანი ხაჭაპური

ხაჭოიანი ხაჭაპური მასალა: 800გრ. პურის ფქვილი, 400გრ.ხაჭო,200გრ ყველი , 1ჩ.კ.საჭმლის სოდა, 2ც.კვერცხი , 100გრ ერბო, 1ჩ. ჭიქა არაჟანი, მარილი და შაქარი გემოვნების მიხედვით.მოვზილოთ ჩვეულებრივი ცომი სოდანარევ თბილ წყალში. ცომი გავყოთ ორ ნაწილად , ამოვაგუნდაოთ, ორივე გავაბრტყელოთ , დავაყაროთ კვერცხში არეული, დაფშვნილი ყველი და ხაჭო. შემდეგ გადავაფაროთ მეორე გათხელებული ცომი . ამოვჭრათ ჭიქით პატარა კვერები , შევუკრათ ნაპირები , მოვხარშოთ ადუღებულ ერბოში, დავაწყოთ თეფშებზე, ბოლოს მოვაყაროთ ცოტა შაქარი და მოვასხათ არაჟანი .